Судак в горшочкеКрупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить нарезанный кружочками картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь, поливая сметаной, в разогретой духовке. Подать с овощным салатом.Тушеный судакОчищенного и вымытого судака порезать на куски и посолить. Насыпать в глубокую сковороду, смазанную жиром, порубленный лук. Уложить на нее рыбу, посыпать грибами и полить вином. Обложить судака кусочками масла и слегка обсыпать мукой и тушить в духовке полчаса.Судак или щука маринованныеСвежего судака или щуку очистить, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посуду, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицу, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.Салат из судакаГотовое филе рыбы нарезать небольшими кусочками, отварной картофель, свежий огурец, репчатый лук — соломкой, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.Судак, щука, сом, тушенные со спаржейРыба — 1кг, спаржа — 600г, шампиньоны — 100г, сливочное масло — 1 ст.л., соль — по вкусу. Для отвара: петрушка (корень) — 1/2 шт, сельдерей — 1/2 шт, репчатый лук — 1/2 шт, лавровый лист — 1 шт, душистый перец (горошек) — 3-5 шт. Для соуса: масло — 1.5 ст.л., мука — 1 ст.л., яйцо (желток, сырой) — 1-2 шт, соль, перец, лимонный сок — по вкусу.Спаржу очистить от кожицы (соскрести ее по направлению от основания к верхушке). Связать пучками. Вскипятить подсоленную воду и, заложив в нее спаржу, варить до готовности. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и выдержать в прохладном месте. Из пищевых отходов рыбы сварить бульон с добавлением кореньев, лука, специй. Готовый бульон процедить. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле. Выложить в сотейник, сверху положить рыбу, влить немного бульона. Тушить на слабом огне в течение 20-25 мин. Слегка обжарить муку на масле, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовую рыбу выложить на середину блюда. Соус, сняв с огня и быстро размешивая, заправить сырыми желтками, лимонным соком, и смешав с грибами, подогреть, но не кипятить. Залить им рыбу, вокруг поместить спаржу. Котлеты из судака фаршированныеСудак — 100г, мука — 1 ч.л., грибы свежие — 20г, сухари молотые — 15 г, яйцо — 1/4 шт., соус молочный — 75 г, жир для жаренья — 20 г, соль, перец черный молотый.Филе судака нарезать широкими тонкими кусками, слегка отбить, на куски рыбы положить густой молочным соус, смешанный с мелко рублеными грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в рулетики, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче полить котлеты растопленным сливочным маслом; отдельно подать томатный соус. Гарнировать жареным картофелем и зеленым горошком. |