Судак

Судак жареный

600 г очищенного судака, 30 г шпика, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных сухарей,40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль, зелень, сахарный песок.

Разделать рыбу. Каждый кусок нашпиговать салом, натереть чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном месте на 2 ч. Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным маслом. Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать сахарным песком и солью, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир испечь в углях картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.

Судак разварной

Судак – 1-1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком – по 5 г, зелень петрушки и укропа – по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, залить водой и сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить их грибным соусом.

Судак, запеченный с сыром

На 4 порции: филе судака — 300 г, сыр твердый тертый — 100 г, масло сливочное — 70 г, зелень петрушки и укропа — 130 г, лук репчатый — 2 головки, маслины — 20 г, оливки — 20 г, лимон — 1 шт, соль, перец черный молотый.

Филе рыбы и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить сыр, размягченное масло, соль, перец, все перемешать. Массу разделить на две части, в одну часть добавить рубленую зелень. В форму, смазанную маслом, выложить слой с зеленью, а затем — без зелени. Запекать до готовности. Охладить. При подаче выложить запеченную рыбу на блюдо. Оформить лимоном, зеленью, маслинами и оливками.

Заливной судак

На 4 порции: филе судака — 500 г, лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1 шт, желатин — 1 ст. ложка, лавровый лист — 1-2 шт, морковь — 1 шт, лимон — 1 шт, зелень петрушки, соль, вода — 2 стакана.

Филе судака нарежьте порционными кусками. Припустите филе, добавив коренья, лук, лавровый лист и соль. Готовое филе охладите. Желатин замочите в холодной кипяченой воде, затем распустите на водяной бане. Полученный при припускании бульон процедите, добавьте подготовленный желатин, прогрейте. Филе выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, вырезанными из моркови цветочками, зеленью и залейте приготовленным желе в 2-3 приема. Заливное выдержите в холодном месте 30 минут.

СУДАК

Судак в горшочке Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить нарезанный кружочками картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь, поливая сметаной, в разогретой духовке. Подать с овощным салатом. Тушеный судак Очищенного и вымытого судака порезать на куски и посолить. Насыпать в глубокую сковороду, смазанную жиром, порубленный лук. Уложить на нее рыбу, посыпать грибами и полить вином. Обложить судака кусочками масла и слегка обсыпать мукой и тушить в духовке полчаса. Судак или щука маринованные Свежего судака или щуку очистить, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посуду, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицу, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью. Салат из судака Готовое филе рыбы нарезать небольшими кусочками, отварной картофель, свежий огурец, репчатый лук — соломкой, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Судак, щука, сом, тушенные со спаржей Рыба — 1кг, спаржа — 600г, шампиньоны — 100г, сливочное масло — 1 ст.л., соль — по вкусу. Для отвара: петрушка (корень) — 1/2 шт, сельдерей — 1/2 шт, репчатый лук — 1/2 шт, лавровый лист — 1 шт, душистый перец (горошек) — 3-5 шт. Для соуса: масло — 1.5 ст.л., мука — 1 ст.л., яйцо (желток, сырой) — 1-2 шт, соль, перец, лимонный сок — по вкусу. Спаржу очистить от кожицы (соскрести ее по направлению от основания к верхушке). Связать пучками. Вскипятить подсоленную воду и, заложив в нее спаржу, варить до готовности. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и выдержать в прохладном месте. Из пищевых отходов рыбы сварить бульон с добавлением кореньев, лука, специй. Готовый бульон процедить. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле. Выложить в сотейник, сверху положить рыбу, влить немного бульона. Тушить на слабом огне в течение 20-25 мин. Слегка обжарить муку на масле, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовую рыбу выложить на середину блюда. Соус, сняв с огня и быстро размешивая, заправить сырыми желтками, лимонным соком, и смешав с грибами, подогреть, но не кипятить. Залить им рыбу, вокруг поместить спаржу. Котлеты из судака фаршированные Судак — 100г, мука — 1 ч.л., грибы свежие — 20г, сухари молотые — 15 г, яйцо — 1/4 шт., соус молочный — 75 г, жир для жаренья — 20 г, соль, перец черный молотый. Филе судака нарезать широкими тонкими кусками, слегка отбить, на куски рыбы положить густой молочным соус, смешанный с мелко рублеными грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в рулетики, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче полить котлеты растопленным сливочным маслом; отдельно подать томатный соус. Гарнировать жареным картофелем и зеленым горошком.